MAIZ MORADO

Maíz morado

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El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays que poseen un fruto (infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Perú , Bolivia y Argentina , dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de los Incas.

Maíz morado

Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de un línea más ancestral denominada "Kculli" aún cultivada en Perú , Bolivia y Argentina.

[editar] Variedades

• Morado Canteño: variedad nativa, altura de 1.8-2.5 m, floración a los 110-125 días.

• Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM-582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floración masculina, 90 a 100 días.

• Morado Caraz: usado para siembra en sierra.

• Arequipeño (var. Tradicional), color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es más precoz que los anteriores.

• Cusco Morado: tardío, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos.

• Negro de Junín: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

El maíz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenólicas y antocianinas, además de otros fitoquímicos muy importantes para la salud. Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2,500 años. En el Perú son muy populares la “chicha morada” y la "mazamorra morada" preparadas con este maíz, reconocidas como muy nutritivas.
El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benéfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial; entre ellas:

• Promueve la reducción del colesterol y la baja de presión arterial
• Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias
• Combatir obesidad y diabetes.

El pueblo de los Andes y del Perú en general, tienen como costumbre refrescarse con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy reconocido poder nutritivo y saludable.
La producción peruana de maíz morado ha mostrado una franca recuperación a partir del 2003, creciendo a un promedio anual de 19.6% hasta 2006, totalizando las 10.6 mil TM. En 2006 las principales regiones productoras fueron Lima (24.2%), Arequipa (21.8%) y Cajamarca (20.6%).

MAPA DE RAZAS DEL MAIZ EN EL PERU

Ministerio del Ambiente presentó mapa de razas del maíz en el Perú

Viernes, 27 de Mayo 2011 | 12:00 am

PUB / Ministerio del Ambiente

• El Perú es el país con mayor diversidad de maíz del mundo
• Maíz peruano tiene gran variedad de formas, colores, tamaños y texturas de sus granos
• Nuestro país posee alrededor de 50 razas de maices

Estudio muestra la cantidad de razas de maíz que posee cada zona, como es el caso del ´Maíz gigante del Cusco´ que es el de mayor presencia a nivel nacional y ha sido identificado en 22 regiones.

El Ministerio del Ambiente, presentó el mapa de razas de maíz del Perú que muestra la distribución y concentración del gran número de variedades de este producto a nivel nacional.

Este mapa ha sido elaborado por el Ministerio del Ambiente en base a la información proporcionada por el Programa Cooperativo de Investigación en Maíz de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

Ricardo Sevilla, del Instituto Nacional de Investigación Agraria de la Universidad Agraria La Molina, señaló que el Perú posee alrededor de 50 razas de maíces.

“Esto nos convierte en el país con mayor diversidad debido a sus formar, colores, tamaño y textura de grano. Tenemos una riqueza fenotípica con una gran potencialidad”, manifestó.

Agregó además, que el maíz blanco del Cuzco es la raza que ha alcanzado mayores índices de exportación en los últimos años, teniendo como principales mercados países como: Japón, España y Holanda.

Mientras que el caso del Maíz Morado - segundo en la lista de exportaciones- se dirige principalmente al Japón, siendo utilizado como un pigmento natural para alimentos y bebidas”, señaló Sevilla.

El mapa muestra la cantidad de razas de maíz que posee cada zona, como es el caso del “Maíz gigante del Cusco” que es el de mayor presencia a nivel nacional y ha sido identificado en 22 regiones, seguido por el Maíz Confite Puntiagudo ubicado en 19 regiones y que por sus características es considerado el más pequeño, alcanzando un tamaño de 8cm.

Otros maíces que tienen una presencia bastante representativa son el Huancavelicano, el Morocho y el Paro, que se encuentran en más de 16 regiones.

Con respecto a su tamaño, el maíz Piricinco que crece en San Martin, Huánuco, Loreto y Ucayali, es considerado el más grande y mide alrededor de 29 cm.

Entre los maíces de mayor acogida en el mercado internacional figuran el Maíz Gigante del Cuzco, que cada año va aumentando sus niveles de exportación y que en el 2009 alcanzó valores de US$ 9’782,821 dólares, además del maíz Morado que llegó a superar el US$ 1’689,898 dólares, en el mismo año.

Existen también algunas razas que han sido consideradas en peligro de extinción debido a que se colectan con muy baja frecuencia, como el maíz Huachano y el Jora que crece en la costa y el maíz Enano de Madre de Dios.

Cabe señalar que el maíz se clasifica en razas, diferenciándose entre ellas por su morfología, adaptación y utilización.

Con este estudio ha quedado además demostrado, se sostiene, que si las razas se mejoran genéticamente en la región de origen, no se pierden.

Además, el alto porcentaje de razas nativas que se están comercializando a precios que hacen rentable el cultivo esta asegurando su mantenimiento in-situ.

Asimismo, el mejoramiento genético de las razas está permitiendo responder a la demanda y así asegurar beneficios económicos para la población más pobre del país.

La única raza que no figura en el mapa es el maíz Rabo de Zorro, debido a que se ha identificado que esta es más bien una malformación de la mazorca debido a la costumbre de seleccionar para semilla las mazorcas más grandes, lo que produce mazorcas flexibles en la descendencia.

Para la realización de este estudio se ha incluido colectas de maíz realizadas desde 1952 a 1989, en 24 departamentos y 118 provincias.

TRANGENICOS EN 5 VALLES DE LA COSTA

Amenaza para la salud: Detectan maíz transgénico en 5 valles de la costa

La Universidad Agraria analizó 319 muestras de granos de maíz importados y nacionales. La ley prohíbe su ingreso, producción y comercialización

13 de julio del 2009 42 comentarios

Por Nelly Luna Amancio
Los alimentos transgénicos están más cerca de lo que creemos: los ingerimos ignorando su naturaleza. Una investigación realizada durante todo el año pasado y alcanzada a fines de mayo último al Ministerio de Agricultura (Minag) revela precisamente que el transgénico de uno de los productos más consumidos en el país —el maíz amarillo duro— se expande silenciosa e ilegalmente en diferentes regiones del Perú, a pesar de que la actual legislación prohíbe el ingreso, producción y comercialización de estos productos.
Durante el 2008 la doctora Antonieta Gutiérrez-Rosati, bióloga del Centro de Investigación en Recursos Genéticos, Biotecnología y Bioseguridad (Cirgebb) de la Universidad Agraria La Molina, recogió y analizó 319 muestras de granos de maíz amarillo duro en cinco regiones del norte y centro del país (Piura, Lambayeque, La Libertad, Áncash y Lima) para verificar la presencia de granos modificados genéticamente.
Las muestras —tomadas de los centros de acopio, cuando el grano está seco y listo para su comercialización— fueron analizadas tres veces y representan no solo a los granos de maíz importados, sino también a los cosechados en esa porción del territorio nacional.
Los resultados son un indicador de lo que podría estar ocurriendo en otros valles. En más de la mitad de las muestras se hallaron granos transgénicos. Pero fue en el valle de Jequetepeque y en Barranca donde se encontró la mayor cantidad de estos: el 60% y 62%, respectivamente. En los otros valles de La Libertad, Chepén y Gallito Ciego también se encontró, aunque en menor porcentaje: 25% y 32%.
El 55% del maíz amarillo duro que se usa en el Perú es importado básicamente de Argentina y EE.UU., y se destina en un 80% a la producción de alimentos balanceados para animales, el resto se usa en la elaboración de productos de consumo humano, tales como cereales, harinas y aceites.
NO HAY CONTROL
Si la producción y la importación de transgénicos están prohibidas, ¿cómo entonces está ingresando este maíz? Y, lo que es aun más preocupante, ¿cómo se estaría cosechando este maíz en suelo peruano? Lo más probable —según Antonieta Gutiérrez-Rosati— es que estos granos no se estén declarando como tales en Aduanas o que estén ingresando ilegalmente por la frontera.
Las hipótesis de cómo estos granos se estarían comercializando en el Perú son varias. Sin embargo, para el Ministerio de Agricultura, no se puede hacer nada mientras no se apruebe el reglamento de bioseguridad.
La ley vigente sobre los riesgos derivados del uso de biotecnología precisa que es el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) —que depende del Ministerio de Agricultura— la entidad responsable de supervisar el ingreso, investigación y comercialización de transgénicos en el país. La ley señala también que su introducción deberá contar con una evaluación previa de riesgos en la salud de las personas y el medio ambiente. Pero el INIA no ha hecho el seguimiento ni la respectiva fiscalización porque también dice que hace falta el reglamento.
Sobre los resultados de la investigación, el INIA lamenta que por la falta del reglamento no pueda realizar acciones de control (ver nota vinculada).
LA PRESENCIA DE MONSANTO
Dos de los tipos de maíz hallados en la investigación (MON863 y MON810) pertenecen a Monsanto, la transnacional estadounidense más importante en la comercialización de semillas. La primera produce una toxina (Cry3Bb1) que protege al grano del gusano de la raíz. En el 2007 un grupo de expertos de la Universidad de Caen (Francia) presentó un estudio que indicaba que las ratas de laboratorio alimentadas con este maíz mostraron signos de toxicidad en el riñón y el hígado. Monsanto rechazó estos argumentos y dijo que las muestras no fueron representativas. Sobre la MON810, también hay discrepancias. El Gobierno Francés —amparado en el principio precautorio— vetó el grano en enero de este año.
LA TRANSNACIONAL REPLICA
Consultado acerca del hallazgo de estos granos transgénicos en el norte del país, el representante de Monsanto en Colombia, Osiris Ocando Brito, respondió: “No conocemos los métodos y el tipo de muestras empleadas en la mencionada evaluación, por lo que es inadecuado emitir una opinión científicamente sólida al respecto. Monsanto es sumamente respetuoso de las normas vigentes en cada país y solo comercializa semillas genéticamente modificadas en aquellos países en los cuales su uso está autorizado, y el Perú no es uno de ellos”.

MAIZ TRANGENICOS

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EL MAIZ PERUANO EN LA HISTORIA

El maíz es una gramínea oriunda de las América, pero antes que este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades.
Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual consistía en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz. Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos. Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha. De esta manera, es comprensible que en todos los fardos funerarios de las culturas precolombinas encontrados hasta la actualidad, está presente el maíz como parte de una ofrenda preciada y especial. Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.
EL MAIZ, GRANO IMPERIAL
Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a.c. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn).
VARIEDADES DEL MAIZ PERUANO
El Perú cuenta con 35 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los campesinos reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz recién cocido, lo ofrecen “las caseras” con salsa picante y queso del lugar.
El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.
ELABORACION DE LOS POTAJES
Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi cachi, es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada, de la cual hablaremos más adelante.
Además, el maíz ha sido adaptado a la cocina internacional. Son deliciosos, por ejemplo, el pastel de choclo desgranado con queso mozzarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno. Por otro lado, se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado, que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.
LA CHICA DEL CUSCO
La bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano es la chicha de jora. Según estudios de la investigadora Eleana Llosa, hay personas especializadas en producir el insumo, quienes ponen a remojar el maíz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que crezca el brote. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Ya en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en el fogón, con agua y harina de maíz, durante varias horas, para luego colarla en la isanga, que es una canasta rellena de paja.
Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de fermentación y la pérdida de espuma.
LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA
El maíz morado es una mutación genética del maíz. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como moro sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se prepara con maíz morado hervido en agua con cáscara de piña y de membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez frío se endulza con azúcar y se sazona con jugo de limón y finos trocitos de fruta fresca (manzana, piña o membrillo).
La mazamorra elaborada sobre la base de maíz es de origen prehispánico. Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maíz amarillo preparada en épocas prehispánicas con un poco de cal viva. En la época colonial surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas.